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苏长宏的油炸羊肉串依然保持着老济南的味道。 新时报记者郭尧 摄
油炸羊肉串是很多老济南人儿时的记忆,它的诞生甚至先于烤串。一根细长的竹签,串上腌制好的羊肉,放入热油锅里,在油温上升时翻滚几下迅速拿出,肉串虽是油炸,却丝毫不沾油花,撒上一撮孜然和辣椒,香味出来了,没有人能抗拒这个味道。
上世纪80年代的县西巷,就有这么一个小车,车上有个烧蜂窝煤的炉子,不大的油锅里有滚烫的热油,这里售卖的便是小孩们放学后最爱的吃食——油炸羊肉串。这个肉串因街得名,被食客们称为“县西巷油炸羊肉串”。
时隔多年,县西巷的油炸小车消失,但那个味道却留在一代济南人的记忆中。苏长宏从长辈那里继承下了这个味道,几乎没做调整,在他的操持下,这个味道走出了县西巷,又让食客吃到了儿时的味道。“县西巷油炸羊肉串”又出现在济南街头。济南人口口相传,“还是小时候那个味道”。
“有灵魂的东西,要做长久”
苏长宏今年47岁,时隔多年,县西巷的环境早已大变样。苏长宏换了个思路,将“县西巷油炸羊肉串”的回归放在了市中区舜玉路。几十年前的味道,是否还适合现在人的口味?苏长宏丝毫没有怀疑,但他也做了细微的调整,适当降低了咸度,这样更符合现代人对食品健康度的追求。
收获一众粉丝后,便寻求更好的店面环境,随后他租下土屋路上一间底商门头。几年后,他又在奥龙观邸开了另一家门店。
别看这几十平方米的店面,几十种简单的肉串,但想做好可一点都不简单。做餐饮,苏长宏少了很多浮躁,多了一些踏实。他并不过分追求捷径,而是想一步一个脚印踏实地走下去。
“这是有灵魂的东西,要做长久。”谈到经营理念,苏长宏这么说。
事实上,在运营上,他也是这么做的。店里拒绝使用冻肉,羊肉只选用当天宰杀的山羊,并且只要后腿肉,到货后手工分切,除了将肥瘦肉手工分离外,还会将肉中的筋膜、肥油、淋巴等去除,这样羊肉会有6%的去损率。羊肉串全部都是瘦肉的,而肉筋则选用羊腩位置的肉,半肥半瘦,鲜香无比。他这样做是为了保证口感,肉质滑嫩不塞牙,因为店里回头客很多,几岁的孩子也是常客,而他店里的羊肉串,童叟无欺,都可以放心吃。“用良心做食品,做良心食品”是县西巷羊肉串坚持了几十年的宗旨。
除此之外,肉串采用的是一次性竹签,拒绝重复利用,干净卫生。这也是县西巷肉串干净卫生的保证措施之一。
吃得舒心,喝也得踏实
“泉城”是济南的官方昵称,但在本地人心里还自称“串都”。串,是济南美食的命根子。一串串热腾腾的肉块在油里炸着,喧嚣的氛围中,人们闻着诱人的香气,品着济南人的生活。济南烧烤也分了很多“派”,其中一个关键支系,就是油炸羊肉串。
店里的王牌炸串保证着地道的味道,完美的火候把控,能让肉串表皮保持焦脆的口感,而里面却保留了软嫩的肉汁。别看是油炸羊肉串,看着腻,吃到嘴里却没有多余的油花,装在盘子里,更不用垫吸油纸。“这就是手工炸串的魅力,火候的变化就能保证串的口感。”
位于市中区土屋路的这家串店,厨房很简单,只有一个特制的集成灶炸锅和一个烤箱。油锅是数字化控温,油温控制在140℃左右。厨房经过几次升级改造后,油烟从锅里一冒出来,就被抽走了,保证就餐区没有星点油烟味。店里目前只做串和简单凉菜,因为条件限制并未加入热菜,但这也足以吸引周围的顾客,来店的80%都是回头客,他们认可的是这个味道。因为油炸羊肉串并不像烤串一样受季节影响,因此店铺的销售一直比较稳定,每月有十几万串。
这个数量也少不了外卖平台的“贡献”。而在外卖平台上,店铺几乎不做任何活动,但评分却很高,这都是顾客们用舌头投票的结果。
吃要吃得舒心,喝也得踏实。店里的饮品多样,既有网红饮料,还有时髦的定制精酿啤酒,名字就叫县西巷精酿啤酒,一罐足有1升的容量,每个年龄层的食客都能找到适合的饮品。
苏长宏坦言,他本着传承济南名吃的情怀做事,踏踏实实地做餐饮,为的是留住小时候这个味道,让更多的人记住这个味道。他不得不感慨,这样“笨拙”地经营,或许很难一下子把它做大,但回头一想,这似乎也没有什么不好,“如果做不大,我就守着我的这几个小店,说啥也不能把名声做瞎了。”
对他来说,“县西巷油炸羊肉串”这名字是把双刃剑。这是招牌,它代表了他现在所做的是道地济南小吃,而换句话说,这也是鞭策,让他在日常的经营中必须不忘初心,为县西巷牌子的名声不断向前发展。或许在不久的将来,新开的“县西巷油炸羊肉串”将会成为有特色、有情怀、有记忆的综合特色店。但无论如何,油炸羊肉串一直都是他最得意的作品。
原标题:这一口让老济南人回味多年 老味道!县西巷油炸羊肉串“返场”
值班主任:高原
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